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Controllo acque potabili nelle imprese alimentari:

Il D.Lgs. 31/01 e successive modifiche e integrazioni, normativa di riferimento sulle acque potabili, stabilisce che il titolare dell'impresa alimentare, denominato Operatore del Settore Alimentare (OSA) dal Regolamento CE 178/2002, è responsabile della qualità dell'acqua impiegata nel ciclo di produzione e del rispetto dei valori di parametro dell'Allegato I del su citato decreto, nel punto in cui è utilizzata dall'impresa.
Pertanto, l'OSA è tenuto ad adottare specifiche procedure di controllo del ciclo delle acque utilizzate, in quanto la qualità dell'acqua costituisce un pre - requisito igienico sanitario fondamentale per la sicurezza dei prodotti alimentari.
La Direzione Sanità della Regione Piemonte, con DGR 10 gennaio 2012, n. 2-3258, pubblicata sul BUR n. del 26.01.2012, ha approvato le "linee guida per il controllo igienico sanitari della qualità delle acque utilizzate nelle imprese alimentari".
Tali linee guida contengono indicazioni sulle modalità di gestione e tipologia di controllo delle acque potabili utilizzate in questo settore focalizzando l'attenzione sui processi in cui l'acqua può influenzare la salubrità del prodotto finale.

Nelle ditte alimentari, infatti, il rischio legato all'acqua è diversificato in base al tipo di impiego: può essere utilizzata come ingrediente negli alimenti, per il lavaggio di impianti e attrezzature destinate al contatto con gli alimenti oppure a scopo tecnologico senza un contatto diretto con i prodotti alimentari (sistemi antincendio, lavaggio di locali dove non c'è lavorazione, sistemi di raffreddamento ecc...).
Il documento fornisce indirizzi all'OSA ai fini alla programmazione delle analisi al rubinetto, prevedendo la frequenza e i parametri da ricercare tenendo conto del suo utilizzo nell'attività svolta (negozi alimentari, bar, ristoranti, mense, industrie alimentari ecc...), nonché della tipologia di approvvigionamento presente(acquedotto o pozzo privato).
Sono da tenere in considerazione altri fattori quali le dimensioni aziendali, la distribuzione interna della rete, la molteplicità delle produzioni, i sistemi di trattamento del prodotto finale oltre le modalità di incorporazione dell'acqua nel ciclo produttivo.

Si sottolinea che l'applicazione del sistema di autocontrollo da parte dell'OSA non sostituisce i controlli ufficiali da parte dell'ASL, la quale ha l'obbligo di accertare l'aggiornamento del piano aziendale predisposto e le caratteristiche di qualità dell'acqua di approvvigionamento.

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Gli atti:

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