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lgiene e Assistenza Veterinaria area B:

STRUTTURA COMPLESSA IGIENE DELLA PRODUZIONE, TRASFORMAZIONE, COMMERCIALIZZAZIONE, CONSERVAZIONE E TRASPORTO DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE E LORO DERIVATI .

Direttore: dott. Maurizio Roceri

ATTIVITA' ISPETTIVA NEI MACELLI

Il SIAV area B svolge attività di ispezione negli stabilimenti di macellazione di tutte le specie animali, a carattere industriale e artigianale.

Negli stabilimenti di macellazione il Veterinario è incaricato del controllo sanitario del ciclo di macellazione. La sua attività comincia con la visita "ante-mortem, che ha lo scopo di accertare l'origine e l'identificazione del capo nonchè l'assenza di malattie infettive trasmissibili all'uomo. Nel caso in cui esistano dubbi sull'esito di questo primo accertamento, la macellazione viene differita o addirittura sospesa. Durante la visita ante-mortem vengono controllati anche i documenti relativi agli eventuali trattamenti terapeutici o profilattici cui gli animali sono stati sottoposti.
Il Veterinario in questa fase verifica anche il rispetto delle norme relative al benessere animale, sia per le operazioni di trasporto e discesa degli animali dagli automezzi, che per le operazioni di custodia nei recinti di sosta ed accompagnamento degli animali nella zona di stordimento.

Per i bovini viene controllato il passaporto, cioè il documento di identità che accompagna ogni capo dalla nascita alla macellazione e le marche auricolari applicate ai padiglioni auricolari, riportanti un codice che deve corrispondere a quello indicato sul passaporto. Terminata questa prima fase, si procede con il controllo sistematico lungo tutta la catena di macellazione per valutare la correttezza e l'igienicità delle varie operazioni.

Alla fine della macellazione il Veterinario effettua la visita "post-mortem" per stabilire l'idoneità della carcassa e delle frattaglie al consumo umano. Durante la visita post-mortem vengono valutati gli organi destinati all'alimentazione umana (cuore, fegato, reni polmoni), le carni, l'aspetto complessivo della carcassa e anche altri organi (timo, intestino, cervello, ghiandole sessuali) che, pur non essendo normalmente destinati al consumo umano, possono servire per accertare la presenza di alcune malattie
E' in questa fase che si procede al prelievo di parti di organi, di liquidi organici o di porzioni di muscolo da inviare ai laboratori per effettuare ulteriori indagini. Nel caso di bovini di età superiore ai 30 mesi, prima di adibire al consumo le carni e le frattaglie, si preleva una parte di tronco encefalico per effettuare il test BSE (mucca pazza).
L'ispezione veterinaria della macellazione del suino e dell'equino si integra con la ricerca sul muscolo, per ogni capo, di trichinella spiralis, parassita responsabile di una zoonosi che insorge per l'ingestione di carni infestate da tale parassita e consumate crude o poco cotte. Solo alla fine di tutti questi accertamenti il Veterinario dispone la bollatura delle carcasse, ovvero l'apposizione di un bollo sanitario come prova dell'idoneità delle carni al consumo alimentare umano.

Negli impianti di macellazione, il Veterinario è supervisore del sistema HACCP di autocontrollo aziendale.

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